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ダイエット高等学校・栄養学(タンパク質)


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 タンパク質は、からだを作る栄養物です。特にダイエット中はある程度とらないと、筋肉が糖に変換されエネルギーとして使われるイメージがあります。

 そんな栄養素のタンパク質について知ることは意味があります。

 ダイエット小学校(食物のグループ)、ダイエット中学校(栄養素食品群)を踏まえた上で、さらに、高校の学習内容で考えてみます。

※ 生理学的に筋肉タンパク質でも紹介しています。興味があれば(?)こちらもご覧下さい。

○ 概要

タンパク質について  タンパク質は体(筋肉、血液など)をつくっています。また、酵素、ホルモンなどもタンパク質からできています。
タンパク質に含まれるアミノ酸について  タンパク質の栄養は必須アミノ酸がどれくらいふくまれるかで決まります。どの程度かをアミノ酸価、プロテインスコアで表します。
タンパク質を多く含む食品について  肉類、魚介類、豆類、卵類などがあります。

○ 詳細

1 タンパク質について

 タンパク質は筋肉、血液、酵素、ホルモンをつくり、エネルギーにもなります。

 そのタンパク質はアミノ酸からなり、アミノ酸は約20種類ほどあります(参照タンパク質)。

 体内で作れるアミノ酸は11種類です。残りは体外から栄養として摂取しないといけません。
 体内で作れないアミノ酸を必須アミノ酸といいます。

2 タンパク質に含まれるアミノ酸について

 タンパク質の栄養は必須アミノ酸がどれくらいふくまれるか(アミノ酸価で決まります。

 このアミノ酸価は、評定パターン(理想的なタンパク質のアミノ酸含有量)を設定し、その値にどれほど近づいているかで、タンパク質の栄養を評価する方法です。

 具体的には、タンパク質に窒素(N)が1g含まれるとき、種々のアミノ酸がどの程度含まれているか、評定パターンの何割程度含んでいるか算出します。

(例) あるタンパク質食品について、窒素1g中リジンが240mgあったとします。評定パターンではリジンは360mgです。したがって、

アミノ酸スコア = 240 / 360 * 100 = 66.666・・・ = 約67となります。

 最高値は100で、100に近いほどタンパク質のバランスがとれていると言えます。

 このほかに、プロテインスコアという評価方法もあります。同様に、100が最高値です。アミノ酸が不足なく含まれることを示します。

3 タンパク質を多く含む食品について

分類 説明
肉類  牛、豚、鶏などあります。
 タンパク質が豊富で、ビタミン、ミネラル、脂質を含みます。栄養価は高いです。
 私たちが肉を口にする過程について、と畜場という場所で牛、豚、鶏などを処理されます(殺されます)。そこで肉を洗浄、解体して、市場に出されるようです。
 それから肉が流通され、最終的に精肉店、スーパーに売り出されます。
 さらに、肉はすぐには売られず、倉庫で1、2ヶ月保管し、肉の中の酵素が肉を柔らかく(熟成)してから売り出されるようです。
魚介類  魚介類とは、魚類、貝類、エビ・カニ・ウニ、川や湖など水に生きる生物全部で、海藻なども含む場合もあるそうです。
 肉類と同様に、タンパク質が豊富で、ビタミン、ミネラル、脂質を含みます。とくに、赤身魚の脂質にはEPA(中性脂肪減少、抗血小板作用)、DHA(血中の中性脂肪減少、心臓病の危険性低減など)などの不飽和脂肪酸を含みます。
 このように栄養価が高いのですが、いたみやすいので保存方法に注意が必要です。
※ 以前、「魚介類のって何なの?」と思ってましたが、どうも魚介類という言葉で水産物を総称するための漢字だそうです。
豆類  炭水化物の多い豆(いんげん、えんどう、そら豆、小豆など)とタンパク質の多い豆(大豆など)に分類されます。
 大豆は肉とアミノ酸組成が似ています。また、食物繊維、ミネラル、ビタミンなども含みます。
卵類  食品には主に鳥と魚介類の卵があります。
 鳥では、鳥、ニワトリ、ウズラ、アヒル、ダチョウなど
 魚介類では、イクラ、カズノコ、トビウオ、たらこ、キャビア(チョウザメの卵)、カラスミ(ボラの卵)、ぶりこ(ハタハタの卵)、フグの卵、シシャモなどがあります。
 タンパク質を豊富に含みます。卵黄にはビタミンA、ビタミンB、ビタミンD、ビタミンE、(ビタミンC以外)、リン、鉄、カルシウムといったミネラルが含まれます。

4 チェック問題

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5 勉強になる動画、資料

参考資料 リンク元
タンパク質2   肉中心は悪いか
タンパク質成分アミノ酸を考える
植物性タンパクを考える
若さを保つタンパク質の摂り方
栄養素2
健康ネット
たんぱく質 食育大辞典
蛋白質  栄養素3  と畜場 フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
たんぱく質3 栄養成分百科
グリコ
ダイエット/栄養バランス All about
ホーム > 知っておきたい食品や栄養の基礎知識
      > 栄養素等の働きと役割 2.たんぱく質
財団法人 食生活情報サービスセンター
プロテインスコアとアミノ酸スコア 脂質と血栓の医学
お肉ができるまで 岐阜県食肉衛生検査所

1コマ:登山者が吹雪に遭遇したとき、一軒の民家を発見する。登山者「助かった!民家だ!」
2コマ:民家はπ児とお爺さんの山小屋でした。お爺さんが出迎えました。登山者「すいません、少し休ませて下さい」お爺さん「この吹雪の中よく来なすった」
3コマ:お爺さんがヤギの乳を登山者にふるまう。お爺さん「良質の蛋白源、ヤギの乳じゃ。飲みなさい。温まるぞ」登山者「生き返るよ、ありがとう。それにこんな乳飲んだことないよ」
4コマ:お爺さんが「ヤギじゃ」と、ヤギを指差す。指差した先には犬がおり、首に『じいのヤギ』とある。登山者「ぎょ、お爺さん、犬じゃないですか」
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