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ダイエット高等学校・病理学(食中毒)


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 食品を食べるだけじゃなく、保存方法やうまく保存できずに失敗したとき(食中毒)について知るのも大事かなぁと思いました。

 高校の学習内容で考えてみます。

○ 概要

いろいろな保存方法  腐食を防ぐためには、冷蔵、冷凍、加熱、塩漬け・砂糖漬け、酢漬け、真空パック(真空保存)、乾燥、除菌液などの保存方法があります。
いろいろな食中毒  細菌、自然毒、化学物質、ウイルスなどで食中毒が起こります。
細菌性の食中毒の予防  加熱処理、繁殖を防ぐ、菌に接触しないなどを注意しましょう。

○ 詳細

1 いろいろな保存方法

冷蔵庫以外にもいろいろと保存方法はあるようです。
分類 説明
冷蔵 10度以下で保存する。雑菌の繁殖を防ぐ。
冷凍  0度以下で保存する。雑菌の繁殖を防ぐ。
加熱  食品・食器を加熱することで雑菌を殺す(滅菌)。
(熱することで、雑菌を構成するタンパク質を熱変性させる)
 殺した後、密封して保存
塩漬け、砂糖漬け(塩蔵・糖蔵)  塩や砂糖を食品に加えることで、食品から水分を抜く(浸透圧)。
(浸透圧とは、濃度の高い液体につけると水分が抜ける現象)
 また、雑菌の水分も抜かれるため、発生・繁殖を防ぐ。
酢漬け(酸蔵)  酢(酢酸)を食品に加えることで、雑菌の繁殖を防ぐ。
(雑菌の体を酸変性させる)
真空パック(真空保存)  酸素が必要な雑菌の繁殖を防ぐ。
 また、食品の酸化を防ぐ。
除菌液  除菌用の液体、塩素溶液などで、食材、食器、容器を洗浄する
(雑菌の体を変性させる)

 保存とは直接関係ありませんが、NHK教育で「体の水分をわざと抜いて、過酷な環境下で生きながらえる微生物や蚊の幼虫の研究」をやっていたのを思い出しました。

 つまり、水は生物にとても重要ではありますが、体に水分を含むと周囲の環境の影響をもろに受け、逆に水分を抜くと影響を受けにくくなるんですね。

2 いろいろな食中毒

 食中毒とは、バイ菌や有害物質(化学物質等)を含む食品や飲み物を、人が摂取して起こります。そして、下痢、嘔吐、発熱などになることです。

 以下に分類します。
大分類 中分類 小分類 説明
細菌性 感染型 腸炎ビブリオ 感染源:生鮮海産魚介類(主に貝、イカ)
症状:激しい腹痛、下痢、嘔吐、発熱など
サルモネラ 感染源:ネズミ、鶏卵、鶏肉
症状:嘔吐、水様性下痢、発熱(高熱)、菌血症など
毒素型 ぶどう球菌 感染源:激しい嘔吐、下痢
症状:いろいろな食品、皮ふ表面にも存在
ボツリヌス菌 感染源:はちみつなど(乳児にはちみつは厳禁)
症状:手足のしびれ、呼吸筋麻痺、死、排尿障害、発汗障害、喉の渇きなど
中間型 ウエルシュ菌 感染源:牛肉を使った料理
症状:下痢、腹痛など
病原性大腸菌(O157) 感染源:肉の殺菌不十分
症状:激しい腹痛(出血性大腸炎)、溶血性尿毒症症候群(急性腎不全・溶血性貧血)など
分類不明型 カンピロバクター 感染源:肉の殺菌不十分、ペットとの接触
症状:発熱、腹痛、下痢、血便
エルシニア菌 感染源:乳製品、井戸水
症状:激しい腹痛、下痢、発熱、発疹など
自然毒 植物性 毒キノコ 感染源:きのこ
症状:嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡、死などさまざま
ジャガイモ 感染源:じゃがいも
症状:頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感
有毒植物 感染源:植物
症状:炎症、痙攣、嘔吐、死などさまざま
動物性 ふぐ 感染源:ふぐ
症状:ほとんどの被害者が死、極めて生存率低い
感染源:貝
症状:麻痺、下痢、死
寄生虫(アニキサス) 感染源:生鮮海産魚介類(主に貝、イカ)
症状:腹痛、嘔吐。一方寄生虫によってアレルギー反応が抑制されることもある。
カビ アフラトキシン 感染源:米、そば粉、ビスタチオ、ナッツ、ナツメグなど
症状:肝細胞癌を引き起こす原因物質
化学物質 農薬 感染源:農作物(一部の殺虫剤や除草剤)
症状:咳、下痢、嘔吐、胃痛、腹痛、麻痺など
重金属
(ヒ素、鉛、水銀など)
感染源:生鮮海産魚介類(主に貝、イカ)
症状:激しい腹痛、下痢、嘔吐、皮膚炎、色素沈着、骨髄障害、末梢性神経炎、黄疸、腎不全、水俣病など
ウイルス ノロウイルス 感染源:貝類、感染者の糞・嘔吐物
症状:激しい腹痛、下痢、嘔吐、発熱
A型肝炎ウイルス 感染源:生水、生野菜、生の魚介類
症状:発熱、下痢、腹痛、嘔気、黄疸、全身倦怠感、肝炎

フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』より

 パパは、牡蠣で食中毒の経験があるそうです。
 何でも一晩で15回トイレに行き、熱が39度あったそうで、インフルエンザと勘違いしたようです。

3 細菌性の食中毒の予防

(1)加熱処理
(2)繁殖を防ぐ
   上記の保存方法などを意識する。
(3)菌に接触しない
   手洗い、食器洗い、食物の洗浄、食物の鮮度に注意する。
 以上3点に気を付けましょう。

4 チェック問題

 当ページチェック問題 ※javascript使用
(リンク先ページのチェック問題で、記憶の定着をはかって下さい。)

5 勉強になる動画、資料

参考資料 リンク元
食中毒 健康ネット
食中毒2  フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
ダイエット/栄養バランス
食中毒に関する情報
All about
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      > 農産物等の生産方法・食品の安全確保
and  > 上手な保存方法
財団法人 食生活情報サービスセンター
食品保存法 ys2001のホームページ

1コマ:夫が家に帰ってくる。妻が出迎える。夫「帰ったぞ。おい、これ料理しろ!フライだな」と怪しげな袋を手渡される。妻「お帰りなさい。え・・・、それ牡蠣?」ナレーション「この男、短気で亭主関白いわゆる『嫌な夫』」
2コマ:食卓で夫が牡蠣フライを、不満げに食べている。夫「遅せ〜し、熱ちーよ!何よりもまずい!」妻「ごめんなさい」
3コマ:トイレから『ぶぴゅー』『ジャジャー』と音がなる。ナレーション「この男、その後食中毒となり、トイレで一夜を過ごした。」夫「くそー魚屋ー」
4コマ:翌朝、夫を見送る妻でした。夫「絶対文句言ってやる!」妻「お気をつけて」ナレーション「見送り後、妻は強力下剤を強く握りしめました。おー恐」
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